La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento. En el caso de la carne, es importante considerar que las partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su alteración se inicia después del desangrado del animal, como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. 3,4
La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad alimentaria, tomando en cuenta la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar enfermedades a los consumidores. La calidad microbiológica en la carne incide directamente sobre su vida útil y su aceptación; la evaluación de la carga microbiana, así como la identificación y caracterización de los microorganismos presentes en la misma, es de suma importancia para evaluar las prácticas existentes en cuanto a su manejo. 5
La carne fresca, por su contenido nutricional y alto valor de actividad de agua (aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los alimentos elaborados con ellas; sin embargo, de acuerdo con las características particulares, el tipo de microorganismo presente puede variar. Los microorganismos utilizan los sustratos de la carne como una fuente de energía. 3, 6
El crecimiento microbiano se produce en la fase acuosa que rodea la carne, por lo que las capas profundas se consideran estériles. Esto debido a que aún microorganismos altamente proteolíticos no son capaces de afectar la capa del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares o endomisio. Las concentraciones de carbohidratos especialmente glucosa y glucógeno en la carne post rigor son bajas en comparación con las proteínas disponibles en cantidades suficientes para soportar el crecimiento de un gran número de microorganismos. Luego de que los microorganismos consumen la glucosa y el glucógeno presente en la carne, utilizan los aminoácidos como fuente de energía, produciendo una mezcla compleja de ésteres volátiles, alcoholes, cetonas y compuestos sulfurados (responsables de los malos olores que se detectan). 7
Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos: bacterias, mohos y levaduras, los cuales son los responsables normalmente de causar el deterioro, provocar malos olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente. Por lo general, los microorganismos se valen de 4 factores para alterar la carne, entre éstos se incluyen nutrientes, humedad, temperatura y pH. 8
La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF por sus siglas en inglés) señala que la carne fresca puede ser vehículo de microorganismos patógenos entre los cuales se encuentran: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Yersinia enterocolítica.
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MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Salmonella
Fuente de la imagen LINKSalmonella es una bacteria Gram negativa, anaeróbica facultativa, no esporulada, con forma de bacilo de la familia enterobacteriaceae, presenta un crecimiento óptimo a 37 ºC, cataboliza la D-glucosa y otros carbohidratos con la producción de ácidos y gas. Es un microorganismo que se adapta a condiciones ambientales extremas con mucha facilidad. Crece activamente en amplios intervalos de temperatura (2 a 54 ºC) y de pH (4,5 a 9,5) y permanece viable en condiciones de congelación. 10
El hábitat natural de Salmonella es el tracto intestinal de los humanos, animales, roedores, aves, réptiles e insectos, habitualmente sin presentar ninguna manifestación de la enfermedad. Pueden ser diseminada por medio de las heces al suelo, al agua, a los alimentos y desde estos medios a otros animales. 11
Fuente de la imagen LINKEn la piel del ganado vacuno se encuentran un gran número de microorganismos dentro de los que se incluye Salmonella, procedentes del ambiente (suelo, pastos y heces). Durante el transporte del animal al matadero, la Salmonella contaminan los transportes y las zonas de espera del matadero. El material del tracto digestivo (rumen e intestino grueso) constituye casi siempre, tanto para las canales como para los cortes, la fuente principal de contaminación. Generalmente, la cantidad y naturaleza de la contaminación de la carne, reflejan las condiciones microbianas iníciales del animal durante su cuidado, higiene durante el sacrificio y las operaciones posteriores. 9
La carne cruda que se ofrece normalmente al público en las carnicerías exhibe un elevado nivel de contaminación por Salmonella, esto se debe a las malas condiciones de refrigeración, transporte, almacenamiento y expendio. Sin embargo, temperaturas por debajo de 7 ºC retrasan su crecimiento. 9
Escherichia coli
Fuente de la imagen LINKLas cepas de Escherichia coli forman parte de la microflora anaerobia facultativa de los tractos intestinales de humanos y animales de sangre caliente. La E. coli es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como la de refrigeración (1 a 5 ºC). Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la demora en la refrigeración de la carne, la contaminación cruzada, la deficiente cocción de la carne y la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor. 11
Varios informes epidemiológicos han descrito brotes de trastornos gastrointestinales en la población humana vinculados a la presencia de patógenos bacterianos especialmente E. coli relacionadas con el consumo de carne contaminada. La carne sigue siendo el principal vehículo de transporte de E. coli, este patógeno en cuestión, es parte de la flora gastrointestinal del ganado y representa un peligro potencial a la salud del consumidor. Por esto, es importante controlar los procesos de matanza y manejo posterior de la carne, con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación directa o cruzada. 5
Fuente de la imagen LINKUn porcentaje moderado del ganado vacuno que llega al matadero puede albergar en sus intestinos E. coli, ofreciendo de esta manera, oportunidades de contaminación de la carne de un animal a otro durante el sacrificio. Sin embargo, un buen proceso de evisceración y degollado pueden limitar pero no prevenir por completo la contaminación de la canal. 9
Escherichia coli crece cuando el almacenamiento en refrigeración o condiciones de transporte de las canales son inadecuadas (temperaturas mayores de 7 ºC). La carne vacuna mal cocida, contaminada con E. coli, ha causado diversos brotes de diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica), síndrome urémico hemolítico y púrpura trombocitopénica. Sin embargo, niveles de calentamiento para eliminar Salmonella pueden inactivar también E. coli, por lo que es importante que los productos cárnicos alcancen temperaturas internas mayores a 68,3 ºC para asegurar su inactivación. 3,12
Staphylococcus aureus.
Fuente de la imagen LINKStaphylococcus aureus es una bacteria de la familia de Micrococcaceae, Gram positiva, catalasa positiva, que generalmente presentan metabolismos oxidativos y fermentativos. En el hombre, el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones pasa a contaminar a la carne. 13
Durante el sacrificio y desposte, las canales bovinas se contaminan por S. aureus a partir de la piel de los animales, de los equipos utilizados, guantes y delantales protectores y de las manos de los operarios. 9
Fuente de la imagen LINKStaphylococcus aureus produce algunos compuestos extracelulares como las hemolisinas, enterotoxina, coagulasa, nucleasas y lipasas. Las enterotoxinas son las responsables de los síntomas de la intoxicación estafilocócica. Esta intoxicación se caracteriza por presentar naúseas, vómitos, calambres abdominales y, ocasionalmente, diarrea sin la presencia de fiebre. Además, se puede presentar malestar general y dolor de cabeza. Esta intoxicación no es considerada una enfermedad grave, sin embargo, se han llegado a presentar algunas muertes principalmente en ancianos y niños de corta edad. Su grado de severidad depende de la cantidad de enterotoxina ingerida y del estado inmunológico del individuo que la consume. 9
Las temperaturas menores de 7 ºC durante la refrigeración, almacenamiento y transporte de las canales, ayudan a evitar su crecimiento. En las carnes crudas, incluso a temperaturas mayores S. aureus es un mal competidor con respecto a otros microorganismos. Para producir enterotoxina suficiente para originar la intoxicación alimentaria tiene que alcanzar recuentos de al menos 106 UFC/cm2. 9
Listeria monocytogenes.
Fuente de la imagen LINKListeria monocytogenes es una bacteria común que se encuentra en el medio ambiente (suelo, agua y vegetación) y pueden ser transportadas por los seres humanos y animales. Se ha aislado en todos los niveles de la cadena de procesamiento de carnes frescas y en los entornos de la planta procesadora. Es un microorganismo psicrótrofo, oportunista e invasor, Gram positivo, no forma esporas y crece mejor a bajas concentraciones de oxígeno. Es capaz de crecer a temperaturas tan bajas como 0 °C, y a pH entre 5,0 y 9,5. Además, sobrevive a periodos prolongados de almacenamiento en refrigeración y a altas concentraciones de sal, y es relativamente resistente a la deshidratación. 11
Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos, utensilios y de la planta procesadora en general. 7
Fuente de la imagen LINK)Las canales pueden contaminarse en las salas de almacenamiento en refrigeración y en su transporte a los lugares de venta. Incluso en buenas condiciones de almacenamiento (≤ 5 ºC) puede haber un cierto crecimiento de este microorganismo. Durante la cocción de la carne se destruye este microorganismo. 9
Listeria monocytogenes provoca enfermedades severas como meningitis y la meningoencefalitis en humanos. Otro síndrome asociado con este microorganismo es la listeriosis en mujeres embarazadas, ancianos y los inmunocomprometidos (pacientes trasplantados, personas con cáncer), enfermedad que puede ocasionar la muerte. 10
Clostridium botulinum.
Fuente de la imagen LINKEste microorganismo se encuentra principalmente en suelos y aguas, y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prácticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Es un agente causal de intoxicación alimentaria. Es un bacilo Gram positivo, anaeróbico y formador de esporas, que produce durante su crecimiento diferentes neurotoxinas, según el grupo serológico al que pertenecen. 11
Las neurotoxinas producen la enfermedad conocida como botulismo cuyo daño es directo al sistema nervioso central que, según el grado de infección, se presentan desde síntomas como naúseas y vómitos hasta parálisis de los músculos respiratorios y muerte por asfixia. 3
Fuente de la imagen LINKLos principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con los tratamientos térmicos deficientes. La presencia de C. botulinum en carne fresca es poco frecuente, el empaque al vacío puede promover su crecimiento, representando un riesgo al consumidor. Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico. 5
Clostridium perfringens.
Fuente de la imagen LINKClostridium perfringens es una bacteria anaeróbica Gram positiva, tiene la capacidad de formar esporas. Es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el medio ambiente (suelo, agua) y forma parte de la flora intestinal de los animales y humanos. Tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad de aminoácidos que requiere para su desarrollo. 11
Fuente de la imagen LINKEs un contaminante habitual de la superficie de las canales vacunas, que se encuentra en concentraciones muy bajas y principalmente en forma vegetativa, el almacenamiento de las carnes frescas a temperatura ≤ 15 ºC disminuye su crecimiento. Las formas vegetativas viables disminuyen durante el almacenamiento en refrigeración y se destruyen durante la cocción. 9
Entre los productos cárnicos que generalmente están implicados en esta toxiinfección tenemos los platos preparados de carnes rojas, culinariamente, con procesos térmicos inadecuados, y los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento. Esta toxiinfección se debe a la sobrevivencia de las esporas a la cocción y a crecimientos mayores de 105 UFC/g durante una refrigeración deficiente o tardía. 9, 13
Yersinia enterocolitica.
Fuente de la imagen LINKEs un microorganismo miembro de la familia Enterobactereaceae, es un bacilo Gram negativo, anaeróbico facultativo y oxidasa negativo que fermenta la glucosa. Además, es psicrótrofo característica que le permite sobrevivir y multiplicarse en productos empacados y conservados en refrigeración y congelación. Es susceptible al calentamiento y se destruye por pasteurización a 71,8 ºC durante 18 s. Su virulencia radica en la alta capacidad para invadir tejidos. Este microorganismo está ampliamente distribuido en la naturaleza y ha sido aislado en agua, en carnes crudas de res, cerdo, oveja y pollo, y rara vez en productos cárnicos cocidos. 11
Fuente de la imagen LINKLos principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes y las contaminaciones cruzadas; entre los productos cárnicos involucrados con esta infección tenemos las carnes de hamburguesa y las carnes envasadas al vacío. 3
Ya leído un poco sobre la teoría de este tema, ya se tendrá alguna idea de como evitar lo mas que se pueda a estos microorganismos patógenos, pero a continuación se recopilara una serie de tips que son de gran ayuda.
Recomendaciones
- Mantener siempre separado la carne, de cualquier otro producto se en la nevera o congelador, en el momento que se este comprando la carne o cuando se este preparando, para evitar la contaminación cruzada.
- No colocar la carne cocida con carne cruda, porque los microrganismos de la carne cruda pueden contaminar la carne ya cocinada.
- Tener como temperatura mínima en el refrigerador unos 4 ºC y en el congelador unos -18 ºC.
- Al momento de descongelar la carne, colocarla en el refrigerador y no directamente a temperatura ambiente, debido a que a esta temperatura las baterías se multiplicaran durante el descongelamiento.
Y para concluir esta es la recomendación mas importante:
- Cocinar la carne hasta tener una temperatura interna de 68,3 ºC, se que no todos tienen termómetros en su casa pero cocinar esta lo mas que se pueda (evitar la carne vuelta y vuelta o versiones similares).
